Lo stoccafisso all'Anconetana

Buon lunedì e buon inizio settimana! Le festività son finite e meno male perché qui non se ne poteva più di mangiare così èèèè!!! non siamo più abituati a mangiare pranzi con antipasti, diverdi primi e secondi e contorni. Per non parlare dei dolci, panettoni, torroni e chi più ne ha più ne metta. Quindi eccoci qua, ritornati alla quotidianità. pranzi regolari e cene sobrie e delicate fatte di zuppe e minestroni. Però prima di postare dei piatti più soft vorrei  condividere con voi questa ricetta della nostra tradizione marchigiana che si mangia alla vigilia di Natale (oltre al brodetto di pesce). lo stoccafisso all’anconetana! Questo piatto è molto rinomato e molto frequente sulle nostre tavole alle vigilie e quaresime e anche no. Eh si perché questo dello stoccafisso all’anconetana è un piatto decisamente importante qui nelle Marche. c’è anche un’Accademia e un libro “Stoccafissando” nati dall’amore di questo merluzzo proveniente dalle isole lofoten. divenuto da molto tempo “re” indiscusso (insieme al brodetto all’anconetana) della nostra cucina. a mio marito, mia madre e mio padre e parenti piace moltissimo, a me un po' di meno ma questo non vieta che non ne debba parlare. sissamai che un domani cambi idea :) e questa ricetta è stata tramandata a mia madre da un’anziana signora (anconetana doc) che ora non c’è più. una persona squisita e molto carina nei nostri confronti. Barbara era il suo nome come quello della mia nonna paterna, ed era la mamma di amici di famiglia. quando i miei genitori avevano il ristorante mia madre cucinava questa ricetta al venerdì e divenne uno dei piatti del menù più apprezzato e più richiesto dai clienti! oltre al coniglio in porchetta e al vitello arrosto. Infatti la gente che proveniva da fuori Ancona e dalle Marche, se capitava nella giornata di venerdì ordinava come secondo lo stoccafisso perché fatto in questo modo non lo avevano mai mangiato. ed erano entusiasti perché aveva quel sapore gustoso e appetitoso che alla fine ci con il sughetto rimasto ci facevano anche la scarpetta :)

Stoccafisso all’anconetana

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg e 200 g di stoccafisso ammollato di prima qualità (marca Ragno)

1 kg di patate gialle

una scatola (media) di tonno 

2/3 acciughe sotto sale

1 cucchiaio di capperi sotto sale (da lavare)

1/2 barattolo di pelati

un etto di olive verdi grandi con nocciolo

un bicchiere di vino bianco

un limone

sale e pepe q.b. 

olio e. v. o  q. b

odori: una costa di sedano, una carota, una cipolla bianca se piccola altrimenti metà se grande, uno spicchio d’agli, delle erbette e del rosmarino.

La sera prima mettere a bagno in una bacinella lo stoccafisso, tagliato in tre o quattro pezzi con il succo di un limone, in modo da togliere quell’odore forte e deciso che ha, anche se si potrebbe già prepararlo così perché è già stato in ammollo. il giorno dopo strizzare e spinare lo stoccafisso. prendere un tegame grande o una cocotte e versare dell’olio e.v.o. (ce ne vuole abbastanza) circa mezzo bicchiere e aggiungere le patate tagliate a pezzi grossi con del rosmarino e uno spicchio d’aglio. nel frattempo prendere tutti gli odori (sedano, carota, cipolla, erbette, aglio e rosmarino), le acciughe dopo avergli tolto le spine e lavate bene e i capperi (sempre lavati). mettere il tutto nel mixer e dare una tritata. a questo punto mettere lo stoccafisso nel tegame sopra le patate, salare, pepare e versare un altro filo d’olio. Lo so sembra tanta (la quantità d’olio) ma mia madre dice che va bene così perché lo stoccafisso è ghiotto d’olio quindi abbondare! versare mezzo barattolo di pelati per donargli un colore dorato. a questo punto versare tutti gli odori tritati. coprire con dell’acqua e un bicchiere di vino bianco. cuocere a fuoco basso con il coperchio sino a che l’acqua non si sia asciugata. deve rimanere solo un po’ di sughetto. ah con il sughetto che rimane alla fine si può anche condire la pasta (tipo ciavattoni che sono la morte sua :)

“Arrivato al Museo del mare, in Norvegia, per uno dei viaggi incontri organizzati dall’accademia dello stoccafisso, vidi che c’era una foto di un monumento che ricordava l’arco di Traiano, con dei vascelli in costruzione…così era capii poco dopo. Nell’immediato dopoguerra, i collegamenti avvenivano principalmente via mare, ed essendo uscita dalla guerra con le ossa rotte, la Norvegia aveva commissionato in Italia diversi vascelli costali, quattro dei quali furono costruiti nel cantiere di Ancona, e vennero pagati, praticamente con lo stoccafisso. Questa tipologia di stoccafisso venne definita “stockfish Ancona” perché aveva precise caratteristiche: non doveva essere più lungo di 120 cm, non più piccolo di 95, rigorosamente di tipo Ragno. Lo stato italiano aveva dato ad Ancona la concessione di smerciare il merluzzo in tutta Italia”.

Dal libro:

PESCATORI, CUOCHI, CONTADINI

RACCONTI E RICETTE

DELLA BAIA DI PORTONOVO
affinità elettive

Antonio Attore – Franco Frezzotti- Ludovica Lancianese

Baci Carla :)