Laboratorio sensoriale delle Mele Rosa dei Monti Sibillini

oggi vi parlerò del laboratorio di gusto e analisi sensoriale delle mele che si è tenuto nell’aula consigliare del Comune di Montedinove durante la manifestazione dei Sibillini in Rosa. erano presenti autorità importanti come il Prefetto di Ascoli Piceno Graziella Patrizi e il Sindaco del Comune, Antodio Del Duca. Il laboratorio del gusto è stato coordinato dal Prof. Leonardo Seghetti, dal Dott. Luca Giacomozzi (agronomo), dal tecnico dell’Assam Settimio Virgili  (da poco in pensione) e dal responsabile del Presidio Slow Food (Condotta Piceno) Nelson Gentili che ci hanno fornito molte informazioni utili e interessanti sulle mele.

è stato un momento in cui si è capito meglio le caratteristiche della mela rosa. come dicevo nel post precedente questa mela è piccola, di forma irregolare, leggermente schiacciata, con colori che vanno dal verde con striature rosa, al giallo con striature rosso acceso e al verde con striature rosso vinaceo. il suo gusto è intenso, zuccherino e croccante. si raccolgono verso settembre e si conservano benissimo senza frigorifero fino all’arrivo della primavera. è una varietà antica e tipica delle Marche, infatti una volta ogni famiglia aveva un albero di mele e viene coltivata sui Monti Sibillini, tra i 450 e il 900 metri di altitudine. purtroppo lo spopolamento delle zone agricole interne, per le mutate condizioni socio-economiche stava determinando il rischio dell’estinzione. era sopravvissuto solo qualche vecchissimo albero sparso, ma da qualche anno sono tornate in coltura, grazie al lavoro della Comunità Montana dei Sibillini, che ha reintrodotto sul territorio gli ecotipi conservati nei centri di ricerca locali dall’Assam Regione Marche e  dal 2000 è Presidio Slow Food in modo che questo patrimonio genetico non si perda nel tempo.

i produttori del Presidio sono riuniti in una Associazione denominata "Rosa" che nasce con lo scopo di favorirne la produzione, la raccolta, la tutela, la valorizzazione e la commercializzazione. il Presidio ha stilato un disciplinare di produzione, che individua l’area di produzione, garantisce la qualità dei frutti e prevede tecniche di coltivazione ecocompatibili. una cosa che mi ha colpito molto è stato il fatto dell’alternanza, cioè dell’anno di “carico e di scarico” ovvero, questi alberi di mele producono maggiormente i loro frutti solo negli anni pari, negli anni dispari ne producono in quantità minore. quindi essendo quest’anno un anno disparo la produzione è stata inferiore all’anno precedente.  sono arrivati anche degli esperti studiosi per capire questo fenomeno ma sembra che nessuno abbia fornito delle spiegazioni! mele misteriose o fatate!?

ritornando all’analisi sensoriale invece abbiamo potuto capire e scrivere su una scheda:

le sensazioni tattili quali: la consistenza (gommosità-farinosità-spugnosità-granulosità), la croccantezza, la succosità, la masticabilità;

le sensazioni gustative quali: la dolcezza e l’acidità (salinità e astringenza);

l’aroma tipico della mela quale: sensazioni retro olfattive caratteristiche della mela, tipiche del prodotto fresco. tipo erbaceo, fieno, pula di grano, legno secco, rosa, floreale e altro.

durante il laboratorio del gusto abbiamo ricevuto un piatto con 5 spicchi di mela appartenenti a 5 tipi di mela diverse e un foglio su cui annotare le nostre impressioni e le nostre note rispetto appunto ai vari tipi di mela.

se guardate il piatto dove ci sono gli spicchi di mela e partite dallo spicchio dove è inserito lo stecchino di legno vi posso far capire le mele proposte: 

1.       Golden Delicious : forma tondeggiante, buccia colore giallo, polpa croccante e compatta, sapore dolce leggermente acidulo, buccia sottilissima;

2.       Granny Smith: buccia verde intenso e consistente, dal sapore aspro ed erbaceo,  polpa croccante;

3.       Royal Gala: buccia rosso intenso con venature giallo chiaro, polpa soda e croccante, sapore dolce leggermente aspro, succosità bassa  e profumo floreale e un po’ farinosa;

4.       Fuji: forma tondeggiante, buccia colore rosato, polpa croccante e succosa, sapore dolce, ricca di fruttosio;

5.       Mela Rosa di Montedinove: lo spicchio più piccolo! si ossida di più rispetto alle altre (se guardate bene lo noterete) perché ha più flavonoidi, ha una buccia spessa, un’acidità importante, discreta croccantezza, morbida e amabile, leggera astringenza e aroma floreale o fieno, erbaceo o pula di grano. note che altre mele non hanno.

le mele come le banane e i kiwi sono dei frutti climaterici cioè continuano il loro processo di maturazione anche dopo essere stati raccolti perché hanno una grande quantità di etilene, un ormone vegetale che le porta a maturazione e questo tempo più o meno lungo dipende anche da come respirano perché maggiore è la velocità di respirazione, minore è la vita del vegetale reciso. la respirazione rappresenta il metabolismo della pianta, che consuma ossigeno per produrre energia, acqua e anidride carbonica, oltre ad altre sostanze. la velocità di respirazione dipende da diversi fattori. i più importanti sono la temperatura, la luce, la concentrazione di ossigeno dell'atmosfera, l’umidità, la presenza di stress (come gli urti). la velocità di respirazione della frutta si può rallentare agendo su questi fattori, soprattutto sulla temperatura e sulla concentrazione di ossigeno dell'atmosfera.  le mele che troviamo nei supermercati, per continuare il loro processo di maturazione tutto l’anno vengono raccolte prima e per conservarle l’uomo interviene abbassando la temperatura e agendo su altri sistemi. ci perdiamo un qualcosa che ci allontana dalla natura.  in più se avete visto la puntata di Report che è andata in onda lunedì  dell'altra settimana, è venuto fuori che gran parte dei semi nel mondo appartengono a delle società multinazionali della chimica. quindi le mele possono anche arrivare dal trentino ma le piante non appartengono agli agricoltori. sono in affitto e debbono rispettare un rigido disciplinare dei proprietari, quelli che le hanno brevettate. gli agricoltori non sono padroni dei semi. è come se avessero in prestito una pianta sul proprio terreno. è come tornare alla mezzadria e cioè lavorare più per gli altri che per se stessi. semi con copyright!

invece la Mela Rosa di Montedinove oltre ad essere piena di proprietà salutistiche e nutrizionale appartiene da sempre ai nonni, bisnonni e avi dei Sibillini ed è un marchio da salvaguardare, una ricchezza del territorio da portare avanti implementando la produzione, operando con delle filiere in modo da aumentare la quantità da vendere e creando così nuova occupazione! 

è molto importante quindi rilanciare questi prodotti, tramandare i saperi e i sapori antichi

  questi invece sono dolci assaggiati durante la seconda degustazione

 

una bella e buona crostata farcita con la composta di Mela Rosa e mosto fatta dalla Signora Traini  Graziella (Presidente dell’Associazione Produttori della Mela Rosa e proprietaria dell’Agriturismo "Il fienile") e una preziosa crostata di frolla farcita con mandorle e cioccolato della Signora Maria di cui conserva gelosamente la ricetta. una crostata questa, caratteristica del Periodo Natalizio ma preparata in via eccezionale per noi! e poi biscotti, ciambelle al mosto ecc...

 

To Be Continued !!